科普小实验：发芽土豆不能吃 为什么？

    土豆又称马铃薯,是全国各地百姓餐桌上喜闻乐见的食物。现在正是土豆大量上市的季节,蒸土豆、炖土豆、炒土豆,各种各样的吃法。然而随着气温逐渐升高,长期贮存的土豆会开始发芽,食用后极易引起中毒。
    许多人都知道土豆发芽是不能吃的,到底为什么不能吃呢?在今年全国食品安全宣传周期间,杭州市市场监管局开展了科普实验,用实验数据给消费者答疑解惑。

实验人员从市场随机购买了2批次的马铃薯,每批马铃薯分成两份,一份4℃低温避光储藏,一份人为创造潮湿、温热等适宜马铃薯发芽的条件,促使马铃薯发芽,制成发芽样品。
    将未发芽的马铃薯剥皮后切块,放入均质器中均质,作为正常马铃薯对照;将发芽马铃薯剥皮、挖下发芽眼外沿1cm,深2cm内的部分进行均质。根据国家规定的方法对不同处理的马铃薯样品中的龙葵素(α-茄碱和α-卡茄碱)进行检测。
分别称取试样1 g(精确至0.01 g)于50 mL具塞离心管中,加入5.0 mL水涡旋混匀1 min,再准确加入25.0 mL酸化乙腈,涡旋混匀3 min。
之后,向离心管中加入2.0 g 无水硫酸镁,1.0 g 无水醋酸钠。手动剧烈摇动30 s后涡旋混匀1 min。再将离心管置于离心机中,在4 ℃条件下以10000 r/min的速度,离心8 min。
    取全部上清液至25 mL容量瓶中,加入酸化乙腈至刻度,再从中取25 μL上清液于5 mL容量瓶中,加入甲醇水溶液至刻度,取1 mL过微孔滤膜(0.22μm,聚四氟乙烯)后上液相色谱-串联质谱测定。

    从本次实验可以看出,本次检测的2批次未发芽马铃薯块茎中龙葵素(茄碱和卡茄碱总量)含量均低于10mg/kg,发芽部位龙葵素含量急剧升高,芽长0.2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg,这个结果也同时表明出芽时间越久、芽越长,出芽点周边部位的龙葵素含量越高。
“马铃薯中含有一种叫‘龙葵素’的毒素,正常情况下,龙葵素含量均在一定范围内,对人体不会造成危害。”杭州市食品药品检验研究院食品检测中心主任殷红妹介绍,但皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的马铃薯中,龙葵素的含量会激增,容易引起中毒。
马铃薯中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感,上腹部烧灼或疼痛,而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。据资料报道,人食用马铃薯块茎龙葵素含量超过3 mg/kg体重时,就可能导致死亡。
    专家提醒市民:在购买马铃薯时,要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯,及时加工食用,家庭储存马铃薯时,注意低温、避光,尽量不要长期保存。马铃薯发芽后龙葵素含量明显增加,即便是刚刚出现发芽迹象(如芽长仅为0.2mm左右)的马铃薯,其中较高的龙葵素含量可能会对人体产生健康危害。
建议消费者不要采用挖去芽眼周边块茎的方法进行处理后食用,这种操作可能会存在因为龙葵素积聚或迁移,处理不到位而存在食用安全风险且发芽土豆营养成分所剩无几、口感也不好。如不慎发生食物中毒,应及时到医院就医,不要自行服药。
（资讯来自：搜狐网科普小实验：发芽土豆不能吃 为什么？https://m.sohu.com/a/322253774_120063554?_trans_=010004_pcwzy）

                                                                                                          撰稿人：陈培培          审稿人：贾双福

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                                                                                                                         2021年4月30日