几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较

     淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产过程中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。由于天然淀粉不能满足某些产品加工工艺要求，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，来提高淀粉的吸水性、粘着性、凝胶性和持水性等优越性质。交联酯化淀粉是一种双重复合变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，更好的透明度，并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低，特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。

  
    玉米淀粉：经过变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高。所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导、缩短加热时间，减少营养流失，从而可改善产品的质量和风味。变性玉米淀粉可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。随之变性程度的改变，其凝胶后的胡思长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。另外玉米淀粉的价格优势也是其应用最广泛的原因。

 
    木薯淀粉：木薯变性淀粉在肉制品中的应用与玉米变性淀粉类似且效果相当，但其价格比玉米变性淀粉贵，故而玉米原淀粉以及玉米交联酯化变性淀粉占据了大部分的市场份额。不过木薯变性淀粉在有些产品中仍使用较为广泛。

    
    马铃薯淀粉：与玉米原淀粉和玉米交联酯化变性淀粉相比，交联酯化马铃薯变性淀粉糊粘度更高，具有更强持水性，应用在灌肠中使得率大幅度提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，同时该淀粉还具有更佳的乳化性，可使灌肠表面光滑，手感好，内部组织结构均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。因其优良的应用特性，将成为加工肠类制品，尤其是高档肠类制品更为理想的辅料。不过马铃薯变性淀粉价格较玉米和木薯原料更贵，且仍在持续上涨，故而不及玉米和木薯淀粉应用广泛。