变性淀粉在保鲜湿面条中的应用

  不同种类的变性淀粉，其性质差异巨大。如醋酸酯淀粉糊化温度低、冻融稳定性高、糊透明度高，羧甲基淀粉具有极高的透明度和黏度等。根据其性质不同，变性淀粉被广泛应用在食品、医药、造纸、纺织等行业。

  在木薯变性淀粉中，木薯羟丙基和木薯交联羟丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯经过交联酯化后，提高了淀粉的持水性。有效减少了产品经冷藏后失水，变干开裂现象。

   现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高，保鲜湿面条的消费量逐年升高，但存在断条率高、浑汤、贮藏时间短等问题。为此，甘肃丰收农业科技有限公司自主立项进行了多年的技术攻关研究，通过将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯氧化淀粉四种木薯变性淀粉添加到面条中对比研究，结论如下：

  （1）保鲜湿面条中木薯醋酸酯淀粉最佳配方添加量为5%。

  （2）4种不同木薯淀粉对比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯淀粉和木薯羟丙基淀粉的冻融稳定性最好。

  （3）将4种木薯淀粉应用于保鲜湿面条中进行品质改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹调时间最长，断条率最小；并且加入5%的木薯醋酸酯，保鲜湿面条的感官评分最高。

  根据以上研究结果，丰收农业开发的木薯醋酸酯淀粉，使木薯淀粉经过酯化反应改性后，糊液的凝沉性降低，对酸、碱、热的耐受稳定性高，糊液透明度增高，冻融稳定性提高，并且具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、抗老性等优良性能。其应用在保鲜湿面条生产中，可以有效增加制品的疏松多孔结构，提高制品的复水性，延长制品储存时间；同时能提高制品的吸水量和吸水均匀性，增强制品的咀嚼性和弹性、减少煮制时间；此外可以提高制品的表面白度和光滑度，减少蒸煮过程中的溶出物，不浑汤，降低断条率，使制品口感更爽滑、更劲道。